Как варить кофе в турке?

Варим кофе. Шаг 1. НАЛИВАЕМ В ТУРКУ ВОДУ.

Можно теплую, можно холодную.

Идеально - 30-40 градусов.

Приемлемо - 20-40 градусов. Если вода

холодная,ниже 40 градусов, то

выставляем нагрев плиты на максимум,

чтобы обеспечить быстрый нагрев воды

(ну чтобы не чахнуть надплитой слишком

долго).

Сколько воды наливать?

Давайте начнем со 150 мл.Ну видимо

и сама турка тогда должна быть

не более 200 мл.

В целом не надо стремиться к сверхбыстрой готовке.

Кофе любит постепенность и немного заботы о нем :)

Варим кофе. Шаг 2. ДОБАВЛЯЕМ КОФЕ В ВОДУ. Кладем его сверху. Пусть плавает. По мере прогрева воды он будет всё быстрее и быстрее напитываться водой и тонуть (то есть растворяться в воде).
Не следует делать наоборот: класть кофе в турку и затем заливать его водой. Это приведет к тому, что вам нужно будет усиленно колотить ваш кофе, чтобы заставить его раствориться на 100% и при этом избавиться от комков - устойчивой смеси кофе и воздуха в виде вредных шариков, не поддающихся растворению.

Сколько же кофе класть? На 150 мл добавляем 3 чайных ложки с горкой. С нормальной такой горкой, но не с пирамидой хеопса :) Впрочем, кофе никогда не бывает мало. Не жалейте.
Главное: помол кофе должен быть "в пыль". "В пыль" или "в муку". Вы можете сделать такой помол сами, если умеете делать сахарную пудру. Если у вас нет кофе такого помола, отложите готовку и отправляйтесь на его поиски.

Варим кофе. Шаг 3. ДОБАВЛЯЕМ САХАР В ВОДУ.

Можно насыпать его сверху на всё еще плавающий кофе.

Важно: сахар следует класть как можно раньше, то есть на шаге 1, 2 или 3,

так как в сладкой воде кофе вываривается (отдаёт свои вкусовые

и ароматные вещества) лучше. По этой же причине можете слегка

подсолить кофе, но так, чтобы соль не ощущалась во вкусе.

А вот поперчить можете и чуть сильнее. Это вам поле для эксперимента!

Но новичкам солить не рекомендуем: одно неловкое движение и кофе может

быть испорчен.

Сколько же сахара положить? Обычно считают так:
0 чайных ложек сахара - не сладкий.
1 чайна ложка сахара - подслаженный.
2 чайных ложки сахара - сладкий.
3 чайных ложки сахара - сладкий, как любовь.

Варим кофе. Шаг 4. Как только кофе потонул, НАЧИНАЕМ ПОМЕШИВАТЬ КОФЕ.

Нагрев при этом не должен быть слишком сильным,чтобы фаза помешивания длилась около 2-3 минут.

При сильном нагреве в сочетании с туркой с широким дном,

кофе может дойти до 100 градусов за 2 минуты. Так что регулируйте нагрев так,

чтобы общее время варки составляло от 3 до 6 минут

(3 минуты - кофе будет ароматным и менее крепким,

6 минут - кофе будет насыщенным вкусами и крепостью).

Примечание №1: для турок 300 мл эти показатели следует увеличить до 8 минут.
Примечание №2: рекомендации по времени даны для помола "в пыль".

 Пока мы помешиваем кофе, происходит самый первый главный процесс - экстракция масел кофе в воду.

Эту экстракцию Вы наблюдаете в виде образующейся на поверхности напитка пенки (водно-жировая эмульсия).

В выделении масел в максимальном объеме и в их сохранении до конца готовки кофе заключается искусство варки кофе.

Начиная с 70 градусов кофе начинает отдавать в воду не только масла, но и свои вкусные и полезные соли,

которых в кофе аж более 40 видов! Поэтому не надо торопить кофе в диапазоне от 70 до 95 градусов.

Эту фазу надо растягивать.

Варим кофе. Шаг 5.

Итак, мы близки к 90ºС и потому необходимо СВЕСТИ НАГРЕВ ДО МИНИМУМА. Для стеклокерамических плит или плит с электрическими блинами можно дать и более радикальное указание: выключите плиту совсем. Остаточного тепла хватит, чтобы кофе дошел от 90 до 95 градусов.

Начиная с 90º кофе может перейти к кипению очень быстро и резко. Кипение (для простоты) - это бурление. Если вы увидели бурление вашей пены - то варка не удалась! Поэтому очень важно не прозевать ваши 90 градусов, для чего можно сбросить нагрев заблаговременно, что всего лишь слегка удлинит ваше стояние над плитой, но зато вы не испортите ваш кофе.

Варим кофе. Шаг 6. Бурление - это разрушение пены.

А разрушение пены - это потеря всех масел, которые мы так тщательно экстрагировали на предыдущих шагах! Поэтому очень важно не допустить этого бурления. Что обычно советуют в этих случаях? Обычно советуют дождаться подъема пены и, заметив этот подъем, убрать турку с плиты, как показано на рисунке справа. Затем следует снова поставить турку на нагрев и повторить подъем пены еще 2 раза.
Ни к чему, кроме как к потере всей пены (и стало быть всех ароматов кофе) данная процедура новичка не приведет. А между тем мы находимся с вами в самом сложном диапазоне варки: между 90 и 96 градусами! В этом диапазоне кофе должен очень плавно потомиться, без единой бульки, чтобы экстрагировать самое главное - кофеин! НАУЧИТЕСЬ ДЕЛАТЬ ЭТО ТОМЛЕНИЕ. Для этого нужно взять кастрюлю с водой и, наблюдая за ней, довести воду до 100 градусов таким образом, чтобы она не булькала. Тогда вам станет понятно, что должно происходить под пенной шапкой в турке и соответсвенно тут же вам откроется понимание того, какая турка вам нужна.

Варим кофе. Шаг 7: СБРАСЫВАНИЕ (ПЕРЕЛИВ) ПЕНЫ В ЧАШКУ.

Это весьма сложное действие, так как требует не знаний, а навыка. Хотя более сложное - сделать 2 чашки с пеной. И самое сложное обеспечить пеной 3 чашки (ну если вы варили кофе на троих гостей или домочадцев).
Как же это сделать? Если вы сварили кофе правильно, то на поверхности кофе будет густая пенная шапка. А шапку эту можно сбросить! натурально сбросить, как шапку настоящую. Одним резким движением. Сначала наклоняем турку до такого угла, когда из нее ничего не выливается, но вот-вот могло бы вылиться. А затем резко наклоняем ее на 0,5 секунды и шапка спадает в чашку. Если вы сделаете это за 0,25 секунды, то у вас есть шанс сбросить пену 2 раза в 2 чашки. Это не единственная техника, например, можно разложить пену по чашкам с помощью чайной ложки.

Как видите, процесс варки не такой уж и сложный. Я даже скажу вам так: он совсем не сложный, если в ваши руках есть турка, которая вам помогает и которую вы понимаете.

  Индикаторы успеха. Слева - пена рыхлая,

  с крупными пузырями, с проталинами.

  Признак ужасно неправильной варки.

  Справа - пена плотная, без пузырей, слой пены толстый,

  ее можно набирать в чайную ложку и расскладывать

  по чашкам. Она густая и тягучая.